Selección y caracterización tecnológica de bacterias ácido-lácticas aisladas de queso costeño artesanal

Abstract

Las bacterias ácido-lácticas son ampliamente reconocidas por su potencial para el desarrollo de procesos biotecnológicos dentro de la industria alimentaria, incluyendo: derivados lácteos, cárnicos madurados y vegetales encurtidos. El objetivo de este estudio fue aislar e identificar bacterias ácido-lácticas con potencial biotecnológico para el mejoramiento de los parámetros microbiológicos del queso costeño artesanal como estudio piloto para la implementación de cultivos iniciadores autóctonos en líneas de producción a pequeña y mediana escala. Para ello, se tomaron muestras en 4 puntos de venta de la Central Granabastos, ubicada en el municipio de Soledad, Atlántico. Las bacterias lácticas fueron enumeradas en agar MRS y purificadas tras dos subcultivos. Posteriormente, se examinaron propiedades bioquímicas y tecnológicas en los aislados (capacidad acidificante, actividad lipolítica y proteolítica, inhibición de microorganismos patógenos, cinética de crecimiento y tolerancia al NaCl). Los datos obtenidos se analizaron a través de ANOVA y se usó prueba de múltiples rangos (LSD). El recuento en promedio fue 8,56 log UFC g-1 y estuvo condicionado por el momento de muestreo. De 28 aislados totales, se tuvo que MG1-1-6, MG1-2-9, MG2-1-1, BV1-3-5 y CS1-1-12 tuvieron el mejor desempeño y pueden constituir alternativa para la formulación de cultivos iniciadores autóctonos.