Selección y caracterización tecnológica de bacterias ácido-lácticas aisladas de queso costeño artesanal
| dc.contributor.author | Arrieta Rangel, Leonardo José | |
| dc.contributor.author | Gallego Ariza, Carlos Andrés | |
| dc.contributor.author | Torres Bayona, Carlos Hernán | |
| dc.contributor.author | Leyva Rojas, Jorge Alonso | |
| dc.date.accessioned | 2018-09-20T19:23:52Z | |
| dc.date.available | 2018-09-20T19:23:52Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description.abstract | Las bacterias ácido-lácticas son ampliamente reconocidas por su potencial para el desarrollo de procesos biotecnológicos dentro de la industria alimentaria, incluyendo: derivados lácteos, cárnicos madurados y vegetales encurtidos. El objetivo de este estudio fue aislar e identificar bacterias ácido-lácticas con potencial biotecnológico para el mejoramiento de los parámetros microbiológicos del queso costeño artesanal como estudio piloto para la implementación de cultivos iniciadores autóctonos en líneas de producción a pequeña y mediana escala. Para ello, se tomaron muestras en 4 puntos de venta de la Central Granabastos, ubicada en el municipio de Soledad, Atlántico. Las bacterias lácticas fueron enumeradas en agar MRS y purificadas tras dos subcultivos. Posteriormente, se examinaron propiedades bioquímicas y tecnológicas en los aislados (capacidad acidificante, actividad lipolítica y proteolítica, inhibición de microorganismos patógenos, cinética de crecimiento y tolerancia al NaCl). Los datos obtenidos se analizaron a través de ANOVA y se usó prueba de múltiples rangos (LSD). El recuento en promedio fue 8,56 log UFC g-1 y estuvo condicionado por el momento de muestreo. De 28 aislados totales, se tuvo que MG1-1-6, MG1-2-9, MG2-1-1, BV1-3-5 y CS1-1-12 tuvieron el mejor desempeño y pueden constituir alternativa para la formulación de cultivos iniciadores autóctonos. | spa |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12442/2296 | |
| dc.language.iso | spa | spa |
| dc.publisher | Ediciones Universidad Simón Bolívar | spa |
| dc.publisher | Facultad de Ciencias Básicas y Biomédicas | spa |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/restrictedAccess | |
| dc.rights.license | Licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional | |
| dc.subject | Queso | spa |
| dc.subject | Microbiota | spa |
| dc.subject | Ácido láctico | spa |
| dc.subject | Biotecnología | spa |
| dc.subject | Inocuidad | spa |
| dc.title | Selección y caracterización tecnológica de bacterias ácido-lácticas aisladas de queso costeño artesanal | spa |
| dc.type | Other | spa |
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| sb.programa | Microbiología | spa |
| sb.sede | Sede Barranquilla | spa |