A functional bread designed with rye flour and stevia sweetener: A sensory and microbiological annalysis
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Fecha
2018
Autores
Jaimes Tarazona, Luz Karime
Atencia Berbesi, Cecilia María
Campo Vera, Yesenia
Contreras-Velásquez, Julio C.
Bermúdez, Valmore
Rojas, Edward
Faria, Judith
Martínez, Moisés
Rodríguez- Monroy, Carlos
Villareal-González, Reynaldo
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Sociedad Venezolana de Farmacología Clínica y Terapéutica
Resumen
Rye flour bread is a relatively new development. This product
is a functional food rich in flavonoids, mucilage, pentosans,
vitamins and minerals. Additionally, rye-based products
have previously shown to improve acute postprandial appetite
ratings, appear to lower glucose and insulin response
and decrease voluntary food intake at a subsequent meal.
Compared to whole white bread, it prevents inflammation of
both, gastrointestinal and respiratory mucosa, being an excellent
nutritional option feasible to be included in our daily
diet. The aim of this research was to develop a functional
bread from rye flour and stevia with three formulations: 50,
60 and 80% of rye flour. The microbiological, physicochemical
and sensory assessments were made, evidencing that
50/50 formula was the best accepted by the evaluators. According
to NTC 1363 norm the product was classified as a
soft bread with fiber, since fiber was (35.8%) and the moisture
obtained was (35.65%). In microbiological analysis, the
results showed that it is a suitable product for human consumption
and taste, texture and presentation analysis, this
product was well-rated by the consumers, concluding that, is
suitable to be merchandise as an alternative to wheat bread
in daily human standard meals.
El pan a base de harina de centeno es un producto relativamente nuevo. Este producto es un alimento funcional rico en flavonoides, mucílagos, pentosanos, vitaminas y minerales. Además, los productos a base de centeno ya han mostrado potencial para mejorar la parición de apetito posprandial, parecen disminuir la respuesta a la glucosa y la insulina y disminuyen la ingesta voluntaria de alimentos en una comida posterior. En comparación con pan blanco entero, previene la inflamación de la mucosa gastrointestinal y respiratoria, siendo una excelente opción nutricional para ser incluida en nuestra dieta diaria. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un pan funcional a partir de harina de centeno y stevia, utilizando tres formulaciones: 50, 60 y 80% de harina de centeno. Se realizaron evaluaciones microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales, demostrándose que la fórmula 50/50 fue la mejor aceptada por los evaluadores voluntarios. De acuerdo con la norma NTC 1363, el producto fue clasificado como pan blando con fibra, ya que la fibra fue del 35.8% y la humedad obtenida fue de 35.65%. En el análisis microbiológico, los resultados mostraron que es un producto apto para el consumo humano y en el análisis del sabor, la textura y la presentación del pan fueron bien evaluados por los consumidores, concluyendo que este producto es adecuado como alternativa al pan de trigo en la dieta humana diaria.
El pan a base de harina de centeno es un producto relativamente nuevo. Este producto es un alimento funcional rico en flavonoides, mucílagos, pentosanos, vitaminas y minerales. Además, los productos a base de centeno ya han mostrado potencial para mejorar la parición de apetito posprandial, parecen disminuir la respuesta a la glucosa y la insulina y disminuyen la ingesta voluntaria de alimentos en una comida posterior. En comparación con pan blanco entero, previene la inflamación de la mucosa gastrointestinal y respiratoria, siendo una excelente opción nutricional para ser incluida en nuestra dieta diaria. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un pan funcional a partir de harina de centeno y stevia, utilizando tres formulaciones: 50, 60 y 80% de harina de centeno. Se realizaron evaluaciones microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales, demostrándose que la fórmula 50/50 fue la mejor aceptada por los evaluadores voluntarios. De acuerdo con la norma NTC 1363, el producto fue clasificado como pan blando con fibra, ya que la fibra fue del 35.8% y la humedad obtenida fue de 35.65%. En el análisis microbiológico, los resultados mostraron que es un producto apto para el consumo humano y en el análisis del sabor, la textura y la presentación del pan fueron bien evaluados por los consumidores, concluyendo que este producto es adecuado como alternativa al pan de trigo en la dieta humana diaria.
Descripción
Palabras clave
Rye Flour, Stevia, Functional Bread, Fiber, Quality, Harina de centeno, Pan funcional, Fibra, Calidad