Mostrar el registro sencillo del ítem

dc.rights.licenseLicencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacionalspa
dc.contributor.authorEstrada-López, Hilda H.
dc.contributor.authorRestrepo- Flórez, Claudia E.
dc.contributor.authorIglesias-Navas, María A.
dc.date.accessioned2018-10-04T20:11:36Z
dc.date.available2018-10-04T20:11:36Z
dc.date.issued2018-08
dc.identifier.issn07180764
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12442/2314
dc.description.abstractSe presentan resultados de estudio sobre preferencias de consumo de productos de panadería y repostería en diferentes localidades de la ciudad de Barranquilla. Se desarrollaron formulaciones de los productos de mayor preferencia. Estos son pan molde (P) y ponqué (PQ) adicionados con mango, guayaba y/o ahuyama en polvo en sustitución parcial de la harina de trigo, como fuente natural de sabor, vitaminas y fibra dietaria. Los prototipos de P y PQ se sometieron a pruebas de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial a través de una prueba afectiva de nivel de agrado, usando escala hedónica de 5 puntos. La mayor aceptabilidad sensorial se logró para el pan tajado con ahuyama-mango y el ponqué con ahuyama, basados principalmente en los atributos de apariencia y sabor (p<0.05). Así mismo, los prototipos obtenidos presentaron un aporte importante de fibra dietaria, con 20% de ingesta adecuada para el pan y el 11% para el ponqué.spa
dc.description.abstractA study on consumption preferences of bakery products produced in different locations in Barranquilla -Colombia. Formulations of the most preferred products were done: sandwich-bread (P) and butter cake (PQ) added with mango, guava and pumpkin powder in partial replacement of wheat flour, as a natural source of flavor, vitamins and dietary fiber. The prototypes of P and PQ were subjected to microbiological, physicochemical and sensorial affective test, using a 5-point hedonic scale. The highest sensory acceptability was achieved for bread with pumpkin-mango and cake with pumpkin, based mainly on appearance and taste attributes (p<0.05). Likewise, the prototypes presented an important contribution of dietary fiber, with 20% of adequate intake for the bread and 11% for the cake.eng
dc.language.isospaspa
dc.publisherCentro de Información Tecnológicaspa
dc.sourceInformación Tecnológicaspa
dc.sourceVol. 29, No. 4 (2018)spa
dc.source.urihttps://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642018000400013&lng=en&nrm=iso&tlng=enspa
dc.subjectProductos panaderíaspa
dc.subjectReposteríaspa
dc.subjectAhuyama en polvospa
dc.subjectFibra dietariaspa
dc.subjectAnálisis sensorialspa
dc.subjectBakery productseng
dc.subjectPastryeng
dc.subjectPumpkin powdereng
dc.subjectDietary fibereng
dc.subjectSensory testeng
dc.titleAceptabilidad Sensorial de Productos de Panadería y Repostería con Incorporación de Frutas y Hortalizas Deshidratadas como Ingredientes Funcionalesspa
dc.title.alternativeSensorial Acceptability of Bakery and Pastry Products with Incorporation of Dehydrated Fruits and Vegetables as Functional Ingredientseng
dc.typearticlespa
dcterms.referencesAssociation of Oficial Analytical Chemists (AOAC), Official Methods of Analysis, United States of America (1996)eng
dcterms.referencesBeal, T., E. Massiot, J.E. Arsenault, M.R. Smith, e R.J., Hijmans, Global Trends in Dietary Micronutrient Supplies and Estimated Prevalence of Inadequate Intakes, doi: 10.1371/journal.pone.0175554, PloS one, 12(4) (2017)eng
dcterms.referencesBigliardi, B. y F. Galati, Innovation Trends in the Food Industry: The Case of Functional Foods, doi: 10.1016/j.tifs.2013.03.006, Trends in Food Science & Technology, 31(2), 118-129 (2013)eng
dcterms.referencesGrillo, O., V. Rizzo, R. Saccone, B. Fallico, A. Mazzaglia, G. Venora y G. Muratore, Use of Image Analysis to Evaluate the Shelf Life of Bakery Products, doi: doi.org/10.1016/j.foodres.2014.03.034, Food Research International, 62, 514-522 (2014)eng
dcterms.referencesGuiné, R.P., S. Pinho y M.J. Barroca, Study of the Convective Drying of Pumpkin (Cucurbita maxima), doi: 10.1016/j.fbp.2010.09.001, Food and Bioproducts Processing, 89 (4), 422-428 (2011)eng
dcterms.referencesHidalgo, R., M. Gómez, D. Escalera y S. Quisbert, Beneficios de la Guayaba para la Salud Humana, Revista de Investigación e Información en Salud, 10 (25), 27-32 (2015)spa
dcterms.referencesHough, G., I. Wakeling, A. Mucci, E. Chambers, I. Gallardo y L. Alves, Number of Consumers Necessary for Sensory Acceptability Tests, doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2005.07.002, Food Quality And Preference,17(6), 522-526 (2006)eng
dcterms.referencesInternational Organization for Standardization, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs (1999)eng
dcterms.referencesJimenez-Escrig, A., M. Rincón, R. Pullido y F. Saura-Calixto, Guava Fruit (Psidium guajava L.) as a New Source of Antioxidant Dietary Fiber, doi: 10.1021/jf010147p, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(11), 5489-5493 (2001)eng
dcterms.referencesKeen, J.L.H., F.S. Taip, M.N. Ibrahim, N.A. Aziz y M.R.I. Shishir, Effect of Pre-Treatment on the Physical Properties of Pumpkin Powder, Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 10 (7), 146-151 (2016)eng
dcterms.referencesMartínez, M.M. y J.C. Quintero, Estado Actual de los Desperdicios de Frutas y Verduras en Colombia, 4to Congreso Internacional AmITIC, Popayán, Colombia (2017)spa
dcterms.referencesMartins, Z. E., O. Pinho e I.M.P.L.V.O. Ferreira, Food Industry by Products Used as Functional Ingredients of Bakery Products, doi: 10.1016/j.tifs.2017.07.003, Trends in Food Science & Technology, 67, 106-128 (2017)eng
dcterms.referencesMoron, C., I. Zacarias y S.D. Pablo, Producción y Manejo de Datos de Composición Química de Alimentos en Nutrición. In Producción y Manejo de Datos de Composicion Quimica de Alimentos en Nutrición. FAO. Dirección de Alimentación y Nutrición, (1997)spa
dcterms.referencesMorris, E.R., N.M. Ptitchkina, L.V. Novokreschonova y G.V. Piskunova, Large Enhancements in Loaf Volume and Organoleptic Acceptability of Wheat Bread by Small Additions of Pumpkin Powder: Possible Role of Acetylated Pectin in Stabilising Gas-Cell Structure, doi: 10.1016/S0268-005X(98)00024-1, Food Hydrocolloids, 12(3), 333-337(1998)eng
dcterms.referencesNdife, J., L.O. Abdulraheem y U.M. Zakari, Evaluation of the Nutritional and Sensory Quality of Functional Breads Produced from Whole Wheat and Soya Bean Flour Blends, African Journal of Food Science, 5(8), 466 - 472 (2011)eng
dcterms.referencesO'Shea, N., E.K. Arendt y E. Gallagher, Dietary Fibre and Phytochemical Characteristics of Fruit and Vegetable by Products and their Recent Applications as Novel Ingredients in Food Products, doi: doi.org/10.1016/j.ifset.2012.06.002, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 16, 1-10 (2012)eng
dcterms.referencesPalacio-Vásquez, E., J.H. Hurtado-Ibarbo, J.D. Arroyave-Roa, J., M. Cardona-Caicedo y J. Martínez-Girón, Edulcorantes Naturales Utilizados en la Elaboración de Chocolates, doi: 10.18684/BSAA(15)142-152, Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 15 (2), 142-152 (2017)spa
dcterms.referencesPăucean, A. y S. Man, Physico-chemical and Sensory Evaluations of Wheat Bread with Pumpkin (Cucurbita maxima) Pulp Incorporated, J. Agroaliment Proc. Technol., 20(1), 26-32 (2014)eng
dcterms.referencesPongjanta, J., A. Naulbunrang, S. Kawngdang, T. Manon y T. Thepjaikat, Utilization of Pumpkin Powder in Bakery Products. Songklanakarin, J. Sci. Technol, 28(1), 71-79 (2006)eng
dcterms.referencesPrabu, S.L., T.N.K. Suriyaprakash, C. Dinesh Kumar, S. Sureshkumar y T. Ragavendran, Nutraceuticals : A Review, www.elixirjournal.org, Elixir Pharmacy, 46, 8372–8377(2012)eng
dcterms.referencesRamírez, M.J., Análisis Sensorial: Pruebas Orientadas al Consumidor, Revisiones de la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los Alimentos, 12 (1), 84-102 (2012)spa
dcterms.referencesRamírez-Navas, J.S. y V. Castro, Análisis de Aceptación y Preferencia del Manjar Blanco del Valle, Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 12(1), 20-27 (2014)spa
dcterms.referencesRibeiro, S.M., J.H. Queiroz, M.E.L.R. de Queiroz, F.M. Campos y H.M.P. Sant’Ana, Antioxidant in Mango (Mangífera indica L.) Pulp, Plant. Foods for Human Nutrition, 62 (1), 13-17 (2007)eng
dcterms.referencesSaeleaw, M., y G. Schleining, Composition, Physicochemical and Morphological Characterization of Pumpkin Flour. In: Proceedings of the ICEF11 – 11th International Congress on Engineering and Food “Food Process Engineering in a Changing World”, ISBN: 978-960-89789-3-5, National Technical University, 869-870 (2011)eng
dcterms.referencesSanteramo, F.G., D. Carlucci, B. De Devitiis, A. Seccia, A. Stasi, R. Viscecchia y G. Nardone, Emerging Trends in European Food, Diets and Food Industry, doi: 10.1016/j.foodres.2017.10.039, Food Research International, 1-23 (2017)eng
dcterms.referencesSee, E.F., W.A. Wan Nadiah y A.A. Noor Aziah, Physico-Chemical and Sensory Evaluation of Breads Supplemented with Pumpkin Flour, ASEAN Food Journal, 14 (2), 123-130 (2007)eng
dcterms.referencesStone, H., y J. L. Sidel, Sensory Evaluation Practices, Elsevier Academic Press, California, USA (2004)eng
dcterms.referencesVera, A.M., y B.C. Hernández, Documento Guía Alimentación Saludable, Santiago de Cali (2013)spa
dcterms.referencesVergara N., E. Granados, E. Agama, J. Tovarb, J. Ruales y L. Bello, Fibre Concentrate from Mango Fruit: Characterization, Associated Antioxidant Capacity and Application as a Bakery Product Ingredient, doi: 10.1016/j.lwt.2006.02.028, Food Science and Technology, 40 (4), 722-729 (2007)eng
dcterms.referencesZapata, K., F. Cortes y B. Rojano, Polifenoles y Actividad Antioxidante del Fruto de Guayaba Agria (Psidium araca), doi: 10.4067/S0718-07642013000500012, Información Tecnológica, 24 (5), 103 - 112 (2013)spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess


Ficheros en el ítem

FicherosTamañoFormatoVer

No hay ficheros asociados a este ítem.

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

  • Artículos [1351]
    Artículos científicos evaluados por pares

Mostrar el registro sencillo del ítem