De la Hoz Arévalo, Liset PaolaArenas Franco, Laurent JisethDe La Torre Márquez, Tatiana PaolaPinedo Bolaño, Natalia2025-12-032025-12-032025https://hdl.handle.net/20.500.12442/17155El presente estudio tuvo como propósito evaluar de manera diagnostica el programa de limpieza y desinfección implementado en una industria salsamentaria ubicada en Barranquilla, Atlántico; con el fin de determinar su eficacia y el cumplimiento frente a los requisitos establecidos por la normativa sanitaria vigente e identificar posibles falencias que comprometan la calidad e inocuidad del producto final. El estudio, de enfoque descriptivo y transversal, incluyó un diagnóstico inicial de las condiciones higiénico – sanitarias basado en la Resolución 2674 de 2013 y un análisis microbiológico de superficies, manipuladores envases y tapas, interpretando los resultados con base en parámetros internacionales de referencia aplicables al análisis de superficies en contacto con alimentos. Los resultados evidenciaron un cumplimiento general del 26% según los criterios de la resolución 2674 de 2013, destacando deficiencias en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), principalmente en los aspectos de infraestructura, prácticas de limpieza y control sanitario. Microbiológicamente, se detectaron cargas microbianas elevadas en áreas críticas como la banda transportadora, la boquilla de tanque y el tanque de almacenamiento, en contraste la mayoría de las boquillas de llenado presentaron niveles aceptables de aerobios mesófilos. Además, los manipuladores presentaron crecimiento de coliformes antes y después del lavado de manos, lo que refleja fallas en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Adicionalmente, las superficies mostraron ausencia de coliformes totales, indicando un control parcial del proceso frente a este grupo indicador. Dado que se realizó un único análisis microbiológico, no es posible afirmar una validación del programa, ya que esta requeriría muestreos representativitos, repetitividad de resultados, criterios de aceptación definidos y documentación técnica que evidencie la eficacia sostenida del proceso. No obstante, los resultados obtenidos representan un punto de partida para fortalecer la gestión higiénico-sanitaria y promover la mejora continua y la cultura de calidad dentro de la organización.The purpose of this study was to diagnostically evaluate the cleaning and disinfection program implemented in a deli industry located in Barranquilla, Atlántico, in order to determine its effectiveness and compliance with the requirements established by current health regulations, and to identify potential deficiencies that compromise the quality and safety of the final product. The study, with a descriptive and cross-sectional approach, included an initial diagnosis of hygienic and sanitary conditions based on Resolution 2674 of 2013 and a microbiological analysis of surfaces, handles, containers, and lids, interpreting the results based on international reference parameters applicable to the analysis of surfaces in contact with food. The results showed an overall compliance of 26% according to the criteria of Resolution 2674 of 2013, highlighting deficiencies in the application of Good Manufacturing Practices (GMP), mainly in the areas of infrastructure, cleaning practices, and sanitary control. Microbiologically, high microbial loads were detected in critical areas such as the conveyor belt, the tank nozzle, and the storage tank. In contrast, most filling nozzles showed acceptable levels of mesophilic aerobes. Furthermore, the handlers showed coliform growth before and after handwashing, reflecting failures in Good Manufacturing Practices (GMP). Additionally, the surfaces showed no total coliforms, indicating partial process control for this indicator group. Since only one microbiological analysis was performed, it is not possible to validate the program, as this would require representative sampling, repeatable results, defined acceptance criteria, and technical documentation demonstrating the sustained effectiveness of the process. However, the results obtained represent a starting point for strengthening hygiene and sanitation management and promoting continuous improvement and a culture of quality within the organization.pdfspaAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 InternationalLimpiezaDesinfecciónEvaluación diagnosticaAnálisis microbiológicoInocuidad alimentariaBuenas Prácticas de Manufactura (BPM)info:eu-repo/semantics/embargoedAccessinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisCleaningDisinfectionDiagnostic evaluationMicrobiological analysisFood safetyGood Manufacturing Practices (GMP)