Evaluación de la calidad microbiologica de unidades productoras de butifarras en Soledad Atlántico
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Fecha
2015
Autores
Acosta Osorio, Laura Vanessa
Carrillo Carrillo, Wendy Yuranis
Muñoz Cárdenas, Carmen Milena
Título de la revista
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Editor
Ediciones Universidad Simón Bolívar
Facultad Ciencias Básicas y Biomédicas
Facultad Ciencias Básicas y Biomédicas
Resumen
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Estas son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen, así como también por agentes químicos y físicos. Estas enfermedades son frecuentes en el medio, debido al inadecuado manejo sanitario de los alimentos en cada una de sus etapas, desde su producción hasta la comercialización. Dentro de los productos de mayor riesgo en salud pública se encuentran entre otros, los productos cárnicos. La butifarra es uno de los embutidos más conocidos y apetecidos en el Caribe Colombiano. Este alimento, elaborado a base de carne de cerdo y res, y adicionado de sal, grasa y especias; es considerado un producto típico del municipio de Soledad, Atlántico. Las butifarras producidas en Soledad son elaboradas de manera artesanal, se desconoce la presencia de registros donde se verifique que se implementan las BPM y que garanticen la calidad en todo el proceso y en el producto final, siendo este aspecto fundamental para ampliar el comercio de estos productos. Teniendo en cuenta lo anterior, se llevó a cabo la presente investigación donde se evaluó las buenas prácticas de manufactura de estas microempresas aplicando el formato de inspección sanitaria del Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y a su vez se realizó controles microbiológicos para evaluar la calidad sanitaria del producto; según la norma NTC 1325 de 2008 para el recuento de mesófilos, coliformes totales y Escherichia coli. Como resultado de esta investigación el 16,5% de las unidades productoras cumplen de manera parcial los requisitos del acta del INVIMA y el 65% de las mismas no presentan la calidad microbiológica requerida. Se concluye que no poseen las condiciones mínimas para el procesamiento de alimentos.
Descripción
Palabras clave
Butifarra, BPM, Calidad Microbiológica