Diseño del manual de calidad para el área de producción y estandarización de los procesos involucrados en la elaboración de yogures artesanales en microempresas en Colombia

Abstract

El yogurt es un alimento de alta densidad nutricional que contribuye de distintas maneras a la salud. La mayoría de las guías dietéticas recomiendan entre dos y tres raciones de lácteos al día, y toda la evidencia señala la importancia de incluir el yogurt como una de ellas. Es de vital importancia que las empresas productoras de yogures artesanales cumplan con todos los estándares requeridos para su producción, con el fin de asegurar el cumplimiento de estos, este proyecto tuvo como objetivo el diseño en 3D del área de producción y estandarización del proceso de elaboración de yogures artesanales en microempresas en Colombia, tomando como referencia la Norma Técnica Colombiana (NTC) 805 la cual estipula los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas con empleo o no de microorganismos probióticos que tienen como destino el consumo directo o posterior utilización y la Resolución 2674 del 2013 la cual consiste en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el área de producción de alimentos. La metodología se basó en la elaboración de listas de chequeo, documentaciones necesarias para evidenciar las acciones correctivas y preventivas a realizar por medio de la utilización de Procedimientos Operativos Estandarizados (POE).

Yogurt is a food with a high nutritional density that contributes to health in different ways. Most dietary guidelines recommend two to three servings of dairy a day, and all the evidence points to the importance of including yogurt as one of them. It is vitally important that artisan yogurt producing companies comply with all the standards required for their production, in order to ensure compliance with these, this project aimed to design the production area in 3D and standardize the production process. of artisanal yoghurts in micro-companies in Colombia, taking as reference the Colombian Technical Standard (NTC) 805 which stipulates the requirements that fermented milk must meet with or without the use of probiotic microorganisms that are destined for direct consumption or subsequent use and the Resolution 2674 of 2013 which consists of the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) for the food production area. The methodology was based on the elaboration of checklists, necessary documentation to demonstrate the corrective and preventive actions to be carried out through the use of Standardized Operating Procedures (SOP).